Il Tè è la bevanda più bevuta al mondo, dopo l'acqua, e fa parte della vita quotidiana di intere popolazioni, di cui caratterizza usi e costumi. Il Tè è una bevanda con una grande storia e, in questo mondo in continua evoluzione, sta diventando sempre più popolare con il suo potere calmante e stimolante insieme. Come il vino, il Tè è caratterizzato da una quantità infinita di varietà, dai sapori e dalle caratteristiche organolettiche molto differenti. Quante ne conoscete?Attraverso un processo lungo e complesso, le foglie del Tè diventano una bevanda che, mentre rigenera il corpo, fa riposare la mente che percepisce quanto sia importante godere di piccoli momenti di silenzio e di meditazione, da soli o in compagnia di una persona cara che condivida le nostre sensazioni. Se in oriente il Tè accompagna da sempre ogni momento della giornata e viene bevuto ovunque, in occidente si è soliti associare a questa bevanda l'idea di uno spazio speciale all'interno della giornata, per estraniarsi almeno per un po' dal rumore e dallo stress quotidiani. Il primo paese a importare il Tè in Occidente e a diffonderne l'uso fu l'Inghilterra che, istituendo il famoso "Tea time" o "Tè delle cinque", rivelò come il Tè sia innanzi tutto un rito. Il "rito del Tè", del quale sono maestri i Giapponesi, è un invito a volersi bene, a stare bene nel corpo e nello spirito.
Da iniziale appannaggio degli aristocratici, il Tè divenne nell'Ottocento sempre più diffuso in tutte le classi sociali, non solo in Inghilterra, ma anche in Francia, in Germania e in Russia, per poi diffondersi in tutta Europa. Il Tè oggi proviene sia dai paesi più tradizionalmente noti per la sua coltivazione, come la Cina, l'India, il Giappone, sia da altri più particolari come il Kenia, la Turchia o il Nepal.
Quando sia incominciata la storia del Tè non si sa esattamente: sembra sia stato introdotto come bevanda in Cina circa settecento o ottocento anni prima di Cristo, inizialmente raccolto da piante spontanee, e solo verso il seicento d.C. sia diventato oggetto di coltivazione specializzata, riservata dapprima solamente agli imperatori cinesi. In Giappone invece l'uso del Tè si diffuse a partire dall'ottavo secolo dopo Cristo, ma fu solo verso il 1200 che esso diventò una bevanda assai popolare e la sua coltivazione si estese rapidamente. Gli Europei invece ne conobbero l'esistenza assai più tardi, nel diciottesimo secolo per opera dei bastimenti della Compagnia delle Indie Orientali.
La straordinaria pianta da cui il tè deriva, la «Camellia sinensis», possiede innumerevoli proprietà salutari, che vengono esaltate in modo diverso a seconda della regione in cui cresce e del metodo di lavorazione cui viene sottoposto. Il nome «sinensis» in latino significa «cinese». «Camellia» deriva invece dal nome latinizzato del reverendo Georg Joseph Kamel (1661-1706), un gesuita ceco che fu sia missionario nelle Filippine, sia celebre botanico. Tuttavia non fu Kamel a scoprire la pianta, né tanto meno ad attribuirle il nome: fu infatti Carlo Linneo, l’ideatore della tassonomia, ancora oggi in uso, a scegliere la denominazione di questo genere in onore al contributo che il gesuita dette alla scienza. Altri nomi della pianta in passato furono «Thea sinensis» (dai quali si credeva derivasse il tè nero) e «Thea viridis» (che si credeva essere all’origine del tè verde). La Camellia sinensis cresce fino a 4 metri d'altezza ed ha delle foglie sottili e strette. Nelle piantagioni le piante vengono tagliate ad un'altezza di 1,5 metri per poter arrivare meglio alle foglie durante la raccolta. Un curiosità: i semi della Camellia sinensis possono essere spremuti per ottenere un olio dolciastro usato in cucina, da non confondersi con l’olio essenziale, quello cosiddetto dell’albero del tè (tea tree oil in inglese), che in realtà è estratto da una pianta differente ed ha uso cosmetico e medicinale. L'olio di semi del tè viene spremuto a freddo, ha un elevato punto di fumo (250°C) ed è l'olio da cucina principale in alcune province meridionali della Cina, quali lo Hunan. L'olio di semi di tè assomiglia all'olio d'oliva e all'olio di semi d'uva per le sue eccellenti proprietà di conservazione e il ridotto contenuto di grassi saturi. L'acido oleico monoinsaturo può comprendere fino all'88% degli acidi grassi ed è ricco di vitamina E e di altri antiossidanti.
Oltre all'impiego come condimento, per salse, fritture e produzione di margarina, l'olio di semi di tè viene utilizzato per produrre sapone, olio per capelli, lubrificanti, vernice e un olio antiruggine nonché nella sintesi di altri composti ad alto peso molecolare. L'olio di semi di te giapponese viene impiegato per il trattamento dei capelli dei lottatori di sumo e per la tempura (pastella per fritture).
Ma torniamo al tè come bevanda: esistono numerosi tipi di Tè, come i Tè neri, i Tè verdi, i semifermentati e postfermentati, i bianchi, i Tè scented e i pressati, che si distinguono per la lavorazione alla quale la materia prima (che è sempre, non dimentichiamolo, la Camellia sinensis) viene sottoposta, e che conferisce ai vari tipi caratteristiche peculiari di composizione, sapore, aroma e anche proprietà salutari.
Il maggior produttore di Tè neri del mondo è l'India, specialmente nelle due regioni Darjeeling e Assam: la prima si trova alle pendici dell'Himalaya e i suoi giardini producono Tè di alta qualità, conosciuti come lo "Champagne" dei Tè, ricercati dagli intenditori per le diverse caratteristiche dei raccolti. La regione dell'Assam è la più estesa e selvaggia zona di coltivazione al mondo; si trova sulle rive del fiume Brahmaputra e produce Tè maltati di grande forza. Tantissime sono le varietà di Tè neri indiani; fra i più noti agli Occidentali ricordiamo i vari Tè Darjeeling, gli Assam, i Nilgiri, i Terai.
L'isola di Sri Lanka, un tempo chiamata Ceylon, è la terza produttrice di Tè al mondo. Le coltivazioni di Tè ebbero inizio attorno al 1870, a causa di una malattia che distrusse le colture di Caffè, allora prevalenti. I migliori raccolti si hanno nella zona montuosa di Nuwara Eliya, ricca di fiumi e cascate, dove si producono Tè neri molto profumati e corposi, noti in tutto il mondo, come gli Orange Pekoe, dall'aroma fresco e dal gusto forte e deciso, considerato un "classico".
Ma la maggior produttrice di Tè al mondo è senz'altro la Cina, culla millenaria di questa bevanda e patria dei "diecimila Tè": verdi, neri, semifermentati, Pu erh, scented, pressati e bianchi sono le categorie principali, prodotte principalmente in Yunnan, Fujian, Anhui, Zhejiang, Hunan e Hubei. I Tè neri più conosciuti sono il China black e lo Yunnan, mentre fra i tè semifermentati spiccano gli Oolong, dal gusto aromatico, pieno e deciso.
Ma facciamo una rapida carrellata sui vari tipi di Tè:
I Tè fermentati
I Tè neri sono quelli più diffusi e conosciuti in Occidente: sono prodotti principalmente in India e nei paesi africani per accontentare il gusto occidentale che richiede Tè forti e ricchi di teina, capaci di sostituire egregiamente il caffè. Ma anche la Cina produce ottimi Tè neri specialmente nello Yunnan e nel Fujian, patria del Tè affumicato. La lavorazione del tè nero può essere suddivisa in quattro fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione e essiccazione. Le foglie vengono messe ad appassire e poi, quando sono ancora morbide, arrotolate senza spezzarle. L'arrotolamento fa fuoriuscire gli oli essenziali dalle foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale del prodotto; ormai raramente questa operazione è manuale essendo stata sostituita da macchine. Successivamente le foglie vengono srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno 3-4 ore. Il contatto con l'ossigeno produce la fermentazione e fa colorare le foglie verdi di rosso. Infine si procede con l'essiccazione attraverso la somministrazione di calore che scurisce ulteriormente le foglie ( da cui il nome) e ne blocca il processo decompositivo.
I Tè neri sono alquanto profumati e dal sapore robusto, ottimi caldi, ma anche freddi con limone ed eventualmente qualche fogliolina di menta e ghiaccio, d'estate come ottima bevanda dissetante e corroborante.
I Tè semifermentati
I Tè semifermentati vengono chiamati così perché subiscono solo parzialmente la fermentazione cui abbiamo accennato prima, in quanto il processo di ossidazione non viene portato a termine; essi si bevono senza aggiunta di latte e, per il loro basso contenuto di teina, possono essere bevuti anche la sera.
I Tè Oolong sono un tipo di Tè semi-fermentato, che assomigliano alla vista ad un tè verde ed hanno invece un sapore che ricorda un tè nero, ma più delicato e leggero. Hanno un colore più o meno scuro (i francesi li chiamano Bleu-verts in virtù delle sfumature verde blu che hanno alcuni di essi) e producono infusi più corposi e dal sapore più intenso di quelli verdi. I Tè Oolong sono prodotti principalmente nel Fujian (Fukien) e a Taiwan, il nome deriva dall'inglesizzazione del termine cinese Wu Long (Drago nero). Le foglie destinate a produrre tè semifermentati non vengono raccolte troppo presto e vengono invece lavorate subito: appassite alla luce diretta del sole, sono poi messe in recipienti di bambù e agitate in modo da frantumarne i bordi e questo procedimento si protrae fino ad ottenere il grado di fermentazione desiderato.
Ci sono poi i Tè postfermentati, o Pu’erh, specialità che viene chiamata anche Tè rosso, per il colore del suo infuso. Il Tè postfermentato viene prima essiccato, poi messo a maturare in luoghi molto umidi, spesso in cave, (cosa che gli conferisce un aroma particolare di terra che a non tutti piace), dove possono restare anche venti anni! Il Pu’erh ha un gusto corposo e un aroma leggermente profumato, adatto alla prima colazione. I cinesi gli attribuiscono molte proprietà curative (digestione, dissenteria, colesterolo alto). In Italia si trova spesso con il nome Tuocha. Il Pu’erh deve il suo nome alla città dove veniva commerciato e che, ironicamente, non produce tè. E' venduto in vari formati: a foglie sciolte, a panetti, a torte (Tea Cake) a palline. E' sicuramente l'unico Tè che può essere conservato a lungo (grazie al processo di preparazione) e alcuni tipi sono addirittura lasciati affinare in cantina per anni e alcuni collezionisti possono vantare Pu’erh vecchi di oltre un secolo.
Tè non fermentati
I Tè verdi costituiscono un altro grande gruppo di Tè, molto usati in Cina e Giappone, ma oggi apprezzati anche in Europa perché sono state di recente messe in evidenza le loro notevoli proprietà antiossidanti e antinvecchiamento. I Tè verdi sono detti anche "Tè non fermentati", poiché le foglioline vengono sottoposte, dopo l'essiccazione, ad un trattamento termico che ne blocca il processo di fermentazione. In questo modo vengono inattivati gli enzimi che ne provocherebbero la fermentazione, così le foglie mantengono il loro colore verde e vengono anche preservate le proprietà terapeutiche delle numerose sostanze polifenoliche, che sono potenti antiossidanti. Per avere del Tè verde deve essere interrotta la fermentazione. In Cina, le foglie dopo la raccolta vengono tostate sul fuoco in grandi pentole o in contenitori di metallo. Questo trattamento dura soltanto alcuni minuti, però impedisce l’ossidazione delle foglie. Poi le foglie vengono schiacciate, spesso a mano ed essiccate per 8-12 ore ed eventualmente aromatizzate. Con questo metodo il colore verde viene quasi mantenuto, ogni tanto però si vedono dei bordi leggermente fermentati. In Giappone la fermentazione viene soppressa con vapore acqueo,che blocca più velocemente la fermentazione e il verde rimane più intenso. I Tè verdi giapponesi hanno un colore più chiaro e danno un infuso verde-giallo. Il Tè verde quindi, oltre a essere una bevanda energetica e corroborante, aiuta a mantenersi in buona salute e se ne possono bere fino a quattro tazze al giorno. Anche i Tè verdi annoverano tantissime varietà; ne ricordiamo solo alcune come il Gunpowder, il Bancha, l'Hojicha, il Kukicha. Il Gunpowder, il Tè verde più bevuto nel mondo, molto usato anche per le diete, ha foglia arrotolata verde chiaro e un sapore amarognolo, fresco e pungente. Gli altri hanno sapore leggero con retrogusto di nocciola e hanno un bassissimo contenuto naturale di teina.
I Tè Bianchi
I Tè bianchi si ottengono cogliendo solo i germogli non ancora schiusi, che sono ricoperti di una leggera peluria che li rende argentei e questo ha ispirato il loro nome. Essi vengono prodotti in quantità minime ed esclusivamente in Cina, non subiscono alcuna trasformazione, ma vengono semplicemente fatti appassire e quindi essiccati. Se ne ricava un infuso giallo paglierino molto pallido, dal sapore delicato e retrogusto persistente, come il Silvery Pekoe, Tè bianco primaverile, pregiatissimo ed estremamente raro.
I Tè aromatizzati (scented)
I Tè scented sono Tè neri o bianchi aromatizzati con altre piante aromatiche, come i fiori di Gelsomino, i petali di Rose, le Orchidee, il frutto del Litchi, i fiori di Magnolia o di Osmanto, le foglie di Menta, ma anche la Cannella, la Vaniglia, e molti altri aromi.
Per la realizzazione di tè aromatizzato vengono indifferentemente usati sia il tè verde, che il nero, che l'Oolong. Possiamo distinguere due procedimenti: quello tradizionale cinese che consiste nell'aggiungere alle foglie di Tè petali o boccioli di fiori che alla fine verranno tolti e in Cina si chiamano Hua Cha (tè ai fiori) o Hsiang Pien (Frammenti Profumati). L'altro metodo prevede l'aggiunta alle foglie di tè di oli essenziali e in questo caso il numero degli aromi possibili è amplissimo.
Ma, come si prepara un buon Tè?
Tutti i tè contengono caffeina, il cui contenuto nella bevanda varia però in funzione del tipo di preparazione. Durante i primi 2-3 minuti di infusione si libera la caffeina, solo dopo 3 minuti si libera anche il tannino. Per ottenere un tè verde con poca caffeina, si può fare due infusi: il primo di 2 minuti si butta via; il secondo infuso contiene meno caffeina. Con lo stesso tè verde si possono fare fino a 4 infusioni.
Un vecchi proverbio cinese recita:
“Il primo infuso è per il gusto.
Il secondo infuso è per il piacere.
Il terzo infuso è per l’occhio.
Il quarto infuso è per il rilassamento.”
Per quanto riguarda le dosi, come regola approssimativa, si può calcolare un cucchiaino a tazza e uno per la brocca. È meglio comunque preparare un tè forte per poi poterlo allungare: un tè troppo debole non può più essere migliorato. Le foglie grandi devono stare in infusione di più, le foglie tagliate o i tè in polvere sono pronti prima.
L’acqua usata dovrebbe essere sempre fresca e poco calcarea. L’acqua dura modifica il gusto e fa sì che il tè (verde) diventi amaro. Un filtro per l’acqua può essere d’aiuto. L’acqua per il tè deve bollire un attimo. Per ottenere la temperatura giusta per il tè verde, ca. 80°C, l’acqua deve prima raffreddarsi per ca. 5 minuti. Per il tè nero si può usare dell’acqua bollente. Prima di preparare il tè si dovrebbe preriscaldare la brocca e le tazze con dell’acqua calda. Il Tè verde non può rimanere in infuso più di 2-3 minuti, altrimenti diventa amaro. Il Tè nero e il Tè Oolong possono rimanere in infuso 3- 7 minuti. Le foglie di Tè devono essere completamente coperte d’acqua: siccome le foglie di tè si espandono nell’acqua, hanno bisogno di abbastanza spazio da poter sprigionare il pieno aroma. Un colino per il tè deve quindi essere abbastanza grande. Dopo il tempo d’infusione, si filtra e il tè può essere servito. Il servizio da tè dovrebbe essere usato solamente per il tè in quanto, col tempo, si forma una patina che ne migliora il sapore. Contenitori come il rame o l’ottone non sono adatti per il tè perché il tannino rovina questi metalli e di conseguenza anche il sapore del tè. Come eccezione valgono le brocche d’argento. Le brocche di ghisa devono essere smaltate all’interno. Il servizio da tè deve essere lavato solo con acqua, il detersivo ne rovina il sapore. 
E adesso che sapete tutto (o quasi) sul Tè, rilassatevi con una buona tazza del vostro preferito!
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